La gran mentira del pan integral
Desde hace ya años, sabemos que las harinas integrales de los cereales son mucho más saludables y nutritivas que las harinas blancas o refinadas. Por un lado, porque conservan la capa externa del cereal(salvado), fuente rica en fibra natural, y por otro lado porque se conserva el germen, rico en vitaminas.
Desde el punto de vista de la panificación estas harinas son más difíciles de trabajar para el panadero pero por otro lado aportan sabor y terneza a los panes. Panes como el de Carral, no serían posibles sin harinas de este tipo, al igual que aportan sabor en las masas madres.
Pero lo más habitual, es que la industria llame integral a lo que no es. Lo común es usar preparados con salvado, a partir de harina blanca y salvado, donde en la molienda no se conservan todas las partes del cereal, sino que se elimina el germen y se añade al final salvado.
Esto, que debería ser considerado una mala práctica, está amparado legalmente en una legislación poco clara, como:
“ Pan Integral: Es el elaborado con harinas integrales, es decir, que contienen el salvado del cereal”.
“Harina integral: Es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100”
“Harina integral de trigo desgerminado: Es el producto resultante de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco, industrialmente limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.”
Por lo tanto, el reglamento ampara este uso, a nuestro parecer abusivo.
En Tahona usamos harinas integrales, de trigo, de Espelta, así como la totalidad de las harinas de centeno y maíz. Nuestros panes integrales, son 100% de harina integral molida en molino de piedra. Nos preocupa la salud de nuestros clientes, porque son uno más de nuestra familia.
Todo lo que deberías saber del pan de espelta
En los últimos años ha habido una revolución en la recuperación de ingredientes tradicionales, y posiblemente la espelta es uno de ello, vamos a aclarar una serie de preguntas que tienen nuestros clientes sobre el pan de espelta:
¿Qué es la espelta?
La espelta(Triticum Spelta) es una especie de cereal del género Triticum, por lo tanto es una variedad de trigo.
¿En que se diferencia del trigo normal?
El cereal espelta proviene de un híbrido entre trigo silvestres y se ha documentado que ha sido plantado durante los últimos siete milenios. Por lo tanto es un cereal más próximo a su origen silvestre.
¿Por qué se abandonó su cultivo?
La espelta es un cereal adaptado a climas húmedos y fríos, por lo tanto, es más resistente. Su cosecha es inferior y su procesamiento más difícil, por lo tanto, prácticamente se abandonó su uso por ser un cultivo de bajo rendimiento.
¿Qué propiedades tiene?
Tiene más proteínas que el trigo común, en especial de aminoácidos esencias. Por otro lado, su nivel de riboflavina (B2) y niacina(B3) es superior.
¿Por qué sienta mejor el pan de espelta?
En los últimos años han crecido las intolerancias al pan de trigo de manera exponencial. Seguramente, la búsqueda de variedades con mayor rendimiento y los procesos de panificación industriales tienen algo que ver.
Muchos de nuestros clientes nos dicen que les sientan mejor los panes de espelta, Carral o centeno.
Digamos que en general los panes que son más digestivo son los que se elaboran de manera tradicional. Con fermentos naturales, largos reposos, sin o con cantidades bajas de levadura, y con trigos integrales. Esta descripción se ajusta a nuestra manera de trabajar.
¿Es apto para celiacos?
No. La enfermedad celiaca se caracteriza por una intolerancia permanente autoinmune al gluten, y todas las variedades de trigo, centeno, avena, cebada y triticale contienen gluten, así como los alimentos procesados que contienen los mismos.
¿Qué panes ofrecemos? ¿En que nos diferenciamos?
Ofrecemos pan de espelta y pan de espelta con cereales. Nuestro pan se fermenta a partir de una masa madre de cultivo refrescada con harina de espelta natural. El pan se amasa con harina de espelta pura (nunca lleva trigo común), se tiene una lenta fermentación en bloque, para realzar todos los matices y arrancar todo el sabor al cereal. Se forma en barrotes grandes y se cuece en horno de solera refractaria.