Desde hace ya años, sabemos que las harinas integrales de los cereales son mucho más saludables y nutritivas que las harinas blancas o refinadas. Por un lado, porque conservan la capa externa del cereal(salvado), fuente rica en fibra natural, y por otro lado porque se conserva el germen, rico en vitaminas.
Desde el punto de vista de la panificación estas harinas son más difíciles de trabajar para el panadero pero por otro lado aportan sabor y terneza a los panes. Panes como el de Carral, no serían posibles sin harinas de este tipo, al igual que aportan sabor en las masas madres.
Pero lo más habitual, es que la industria llame integral a lo que no es. Lo común es usar preparados con salvado, a partir de harina blanca y salvado, donde en la molienda no se conservan todas las partes del cereal, sino que se elimina el germen y se añade al final salvado.
Esto, que debería ser considerado una mala práctica, está amparado legalmente en una legislación poco clara, como:
“ Pan Integral: Es el elaborado con harinas integrales, es decir, que contienen el salvado del cereal”.
“Harina integral: Es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100”
“Harina integral de trigo desgerminado: Es el producto resultante de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco, industrialmente limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.”
Por lo tanto, el reglamento ampara este uso, a nuestro parecer abusivo.
En Tahona usamos harinas integrales, de trigo, de Espelta, así como la totalidad de las harinas de centeno y maíz. Nuestros panes integrales, son 100% de harina integral molida en molino de piedra. Nos preocupa la salud de nuestros clientes, porque son uno más de nuestra familia.